【云溪工匠】魏中友:一勺一匙间,烹饪从舌尖到心间的美味

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发布时间:2017-09-19 00:00 来源:区新闻中心 阅读:


工匠格言:学厨先学德,做菜先做人,好菜品出自好人品

“真正的好厨师都是工匠,精心雕琢食物的味道,不断打磨烹饪工艺和手法,对食材追求完美和极致,这才是厨师的工匠修养。”在纳溪金贸大酒店,泸州市餐饮行业协会副会长魏中友这样告诉笔者,“刀工是最能体现厨师基本功的技艺,而创新,则是厨师的第二次生命。两者皆有,可称谓大师。”

魏中友,一个嗜“佳肴”与“烹饪”入骨的老厨子。对他来说,再没有比琢磨菜艺更让他着迷的事情了,一把菜刀一掌勺,能让他欢欢乐乐地渡过一整天。

魏中友13岁起开始学习烹饪,至今已有31年的餐饮从业经验,系四川省烹饪协会理事、泸州餐饮行业协会副会长、纳溪餐饮行业协会会长,并曾获得“全国厨师华山论剑技能大比武甜菜王”“川菜烹饪名师”等荣誉称号。

缘起:为生计学厨 成为毛派川菜领军人物

和很多同行们一样,在老厨子还只是小厨子时,他也有一段坎坷的人生经历。

1986年,魏中友刚满13岁,来到泸州为生计奔波,通过城里的亲戚介绍拜师学艺,开始了学厨生涯。

初入行时,魏中友每天做些打杂活,“先是厨房卫生,再是杀鸡、杀鱼等,这些活做得好才能到墩子岗位去帮忙切菜。每一件事重复很多次,做好了才能到下一个岗位。” 入了师门,并不意味着就能成为大厨。师傅做菜时,魏中友都认真观看,不懂时还会记下笔记,花时间苦练,“一招一式都要重复练习千百次,才算勉强合格。”三年后,练就了一身扎实基本功的魏中友成为了一名厨师。

魏中友从一名“普通厨师”成长为金贸大酒店掌舵人,花了整整15年的时间。这期间,魏中友精研毛派川菜,辗转成都、杭州、广东等地,和同行切磋技艺,博览众家之长。“只有不断的学习,研究思考才会有创作灵感。” 魏中友说,心有猛虎,细嗅蔷薇。心中要有梦想,但要细心地、慢慢地去做,不可莽撞。毛派是泸州的厨帮,毛派厨师掌握50余种烹饪技巧、数百种菜系,毛派在行业内又有川菜菜谱之称。毛派保留了泸菜“大河帮,小河味”的传承,发扬川菜“一菜一品,百菜百味”精髓,其烹调种类多,调味方式多样,秘诀往往在一勺一匙间。

感悟:厨师的一生,就像一道菜

凭借一道创新菜品“窖香松果鱼”,魏中友获得全国烹饪大赛金奖。“顾客的满意是我永无止境的追求,顾客的需求就是我的价值。” 魏中友说,这或许就是他的从厨理念。他通过对色、香、味、形的追求,对营养的合理搭配与技法变化上的研究,希望让顾客都能吃出健康、吃出美味、吃出兴趣、吃出意境、吃出记忆、吃出文化、吃出艺术、吃出情感。

“不靠添加剂调鲜,厨师做的东西,首先自己要敢吃。”魏中友说,尊重自然规律,就是对天地的敬畏,对食材的敬畏,阳光、雨露,都是天地精华,食材就得自然吸收那么久,才好吃。“取巧不偷功,比如窖香松果鱼的松果,选用淡水河鱼的鱼肉、蛋清,需要不停搅拌混合十分钟以上,使之达到色泽发亮、入水不沉、肉质细嫩的不散状态,你就不能1分钟搞定它。”不断出现的新型设备让很多年轻厨师都开始弱化基本功,总使用高端设备进行烹饪,这样虽然可以减少时间成本,但是作为厨师,手艺精湛才是根本。

“厨师这行当看似简单,其实并不简单,把烹饪视为一项做到老学到老的职业。只有常学常进,方能与世俱进。而更重要的是,我们要读懂工匠精神,必须要时时对自己的作品斤斤计较,吹毛求疵。”魏中友说,厨师不考究工匠精神,说不定就会砸了自己的饭碗。

舌尖上的享受:文化与菜品 传承与创新

魏中友是一个非常讲究传统文化的厨师,在他看来,地方文化特色和烹饪有着太多的相通点,将他们有机融合在一起,可以帮助自己对技艺的触感。

“云溪美食豆腐宴”六凉、八热、一汤,首届四川地标菜(泸州)美食节金奖。为了创作这一桌有情怀会讲故事的豆腐宴,魏中友查资料、读地方文化、找本土食材。“主料都是豆腐,配上20-30种本土食材才能完成。和家常豆腐的做法相比,豆腐宴更注重口感、做工和观赏性于一体。”

“云溪美食豆腐宴”有一道菜叫“豆腐熊掌”,瓷白的盘子,调制的汁液铺底,放着一只栩栩如生的熊掌,毛发都清晰可见。熊掌是用豆腐雕刻而成,放在笼屉里蒸熟后取出,点缀腰果片作为爪子,撒上发菜作为毛发,用蚝油、香油等秘制酱汁勾汁成咸香味,就像一件精致的艺术品。“从准备到完成这道菜,需要花二三个小时。”魏中友说,做菜花的时间远不如构思和创新菜品的时间多。就拿“豆腐熊掌”这道菜来说,那段时间,为了让豆腐熊掌达到色、香、味、形俱佳的效果,天天都在调整不同的食材做实验,修改酱汁的比例。于是,那段时间,酒店的员工食堂餐桌上天天都有豆腐熊掌,魏中友挨着收集意见,多次改良,直到来吃饭的人都说好才罢休。

“吃一方菜品一方文化,在菜融入文化和历史的过程中,也体现出厨师的匠心。”对于将来,魏中友准备依托餐饮行业协会的泸菜研发中心,推出更多具有地方文化特色的菜品,让泸菜发扬光大。魏中友说,“对许多人来说,能品尝到世间层出不穷的美味是一种幸福,但对我而言,能为人们创造从舌尖到心间的美味,才是我追求的幸福味道。这也许,就是厨师的最高境界吧……”(记者 田梓辛 文/图)

编审:田梓辛 张媛


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