工匠格言：学厨先学德，做菜先做人，好菜品出自好人品

“真正的好厨师都是工匠，精心雕琢食物的味道，不断打磨烹饪工艺和手法，对食材追求完美和极致，这才是厨师的工匠修养。”在纳溪金贸大酒店，泸州市餐饮行业协会副会长魏中友这样告诉笔者，“刀工是最能体现厨师基本功的技艺，而创新，则是厨师的第二次生命。两者皆有，可称谓大师。”

魏中友，一个嗜“佳肴”与“烹饪”入骨的老厨子。对他来说，再没有比琢磨菜艺更让他着迷的事情了，一把菜刀一掌勺，能让他欢欢乐乐地渡过一整天。

魏中友13岁起开始学习烹饪，至今已有31年的餐饮从业经验，系四川省烹饪协会理事、泸州餐饮行业协会副会长、纳溪餐饮行业协会会长，并曾获得“全国厨师华山论剑技能大比武甜菜王”“川菜烹饪名师”等荣誉称号。

缘起：为生计学厨 成为毛派川菜领军人物

和很多同行们一样，在老厨子还只是小厨子时，他也有一段坎坷的人生经历。

1986年，魏中友刚满13岁，来到泸州为生计奔波，通过城里的亲戚介绍拜师学艺，开始了学厨生涯。

初入行时，魏中友每天做些打杂活，“先是厨房卫生，再是杀鸡、杀鱼等，这些活做得好才能到墩子岗位去帮忙切菜。每一件事重复很多次，做好了才能到下一个岗位。” 入了师门，并不意味着就能成为大厨。师傅做菜时，魏中友都认真观看，不懂时还会记下笔记，花时间苦练，“一招一式都要重复练习千百次，才算勉强合格。”三年后，练就了一身扎实基本功的魏中友成为了一名厨师。

魏中友从一名“普通厨师”成长为金贸大酒店掌舵人，花了整整15年的时间。这期间，魏中友精研毛派川菜，辗转成都、杭州、广东等地，和同行切磋技艺，博览众家之长。“只有不断的学习，研究思考才会有创作灵感。” 魏中友说，心有猛虎，细嗅蔷薇。心中要有梦想，但要细心地、慢慢地去做，不可莽撞。毛派是泸州的厨帮，毛派厨师掌握50余种烹饪技巧、数百种菜系，毛派在行业内又有川菜菜谱之称。毛派保留了泸菜“大河帮，小河味”的传承，发扬川菜“一菜一品，百菜百味”精髓，其烹调种类多，调味方式多样，秘诀往往在一勺一匙间。

感悟：厨师的一生，就像一道菜

凭借一道创新菜品“窖香松果鱼”，魏中友获得全国烹饪大赛金奖。“顾客的满意是我永无止境的追求，顾客的需求就是我的价值。” 魏中友说，这或许就是他的从厨理念。他通过对色、香、味、形的追求，对营养的合理搭配与技法变化上的研究，希望让顾客都能吃出健康、吃出美味、吃出兴趣、吃出意境、吃出记忆、吃出文化、吃出艺术、吃出情感。

“不靠添加剂调鲜，厨师做的东西，首先自己要敢吃。”魏中友说，尊重自然规律，就是对天地的敬畏，对食材的敬畏，阳光、雨露，都是天地精华，食材就得自然吸收那么久，才好吃。“取巧不偷功，比如窖香松果鱼的松果，选用淡水河鱼的鱼肉、蛋清，需要不停搅拌混合十分钟以上，使之达到色泽发亮、入水不沉、肉质细嫩的不散状态，你就不能1分钟搞定它。”不断出现的新型设备让很多年轻厨师都开始弱化基本功，总使用高端设备进行烹饪，这样虽然可以减少时间成本，但是作为厨师，手艺精湛才是根本。

“厨师这行当看似简单，其实并不简单，把烹饪视为一项做到老学到老的职业。只有常学常进，方能与世俱进。而更重要的是，我们要读懂工匠精神，必须要时时对自己的作品斤斤计较，吹毛求疵。”魏中友说，厨师不考究工匠精神,说不定就会砸了自己的饭碗。

舌尖上的享受：文化与菜品 传承与创新

魏中友是一个非常讲究传统文化的厨师，在他看来，地方文化特色和烹饪有着太多的相通点，将他们有机融合在一起，可以帮助自己对技艺的触感。

“云溪美食豆腐宴”六凉、八热、一汤，首届四川地标菜（泸州）美食节金奖。为了创作这一桌有情怀会讲故事的豆腐宴，魏中友查资料、读地方文化、找本土食材。“主料都是豆腐，配上20-30种本土食材才能完成。和家常豆腐的做法相比，豆腐宴更注重口感、做工和观赏性于一体。”

“云溪美食豆腐宴”有一道菜叫“豆腐熊掌”，瓷白的盘子，调制的汁液铺底，放着一只栩栩如生的熊掌，毛发都清晰可见。熊掌是用豆腐雕刻而成，放在笼屉里蒸熟后取出，点缀腰果片作为爪子，撒上发菜作为毛发，用蚝油、香油等秘制酱汁勾汁成咸香味，就像一件精致的艺术品。“从准备到完成这道菜，需要花二三个小时。”魏中友说，做菜花的时间远不如构思和创新菜品的时间多。就拿“豆腐熊掌”这道菜来说，那段时间，为了让豆腐熊掌达到色、香、味、形俱佳的效果，天天都在调整不同的食材做实验，修改酱汁的比例。于是，那段时间，酒店的员工食堂餐桌上天天都有豆腐熊掌，魏中友挨着收集意见，多次改良，直到来吃饭的人都说好才罢休。

“吃一方菜品一方文化，在菜融入文化和历史的过程中，也体现出厨师的匠心。”对于将来，魏中友准备依托餐饮行业协会的泸菜研发中心，推出更多具有地方文化特色的菜品，让泸菜发扬光大。魏中友说，“对许多人来说，能品尝到世间层出不穷的美味是一种幸福，但对我而言，能为人们创造从舌尖到心间的美味，才是我追求的幸福味道。这也许，就是厨师的最高境界吧……”（记者 田梓辛 文/图）

编审：田梓辛 张媛